做內蒙古月餅有哪些技巧？

相關的注意事項有：   

1、加水的目的在于擴大怡甜的體積，以確保能在餡料中均勻分布，具體加水量可根據產品實際情況隨意增減，對怡甜的作用本身沒有任何影響。 

2、各公司可根據各自產品的具體要求，通過增減使用量而隨意調節產品甜度，以達到的口感效果。 

3、當添加量達到萬分之5~5.5左右，餡料的甜味將被完全抑制。也就是說，雖然此時餡料中含有40%左右的糖分，但口感品嘗起來感覺不到甜味。這樣，就可以把餡料做成咸味、辣味等。    

這套方案比較簡單，成本的少量增加也完全可以接受，不需對原有生產配方和工藝作任何調整，不失是目前解決月餅太甜這個老大難問題的方案。這種方案只解決月餅的口感問題，其中固有的含糖量并沒有變化，因此保留了糖對月餅的所有作用，包括防腐保鮮、細膩潤滑的口感特性等。

使用低甜度的替代品來代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇…… 

2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖…… 

3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）…… 

這套解決方案，其實就是開發木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質與蔗糖有明顯差異，因此開發這類產品經常遇到的技術難題包括： 

1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區別。 

2、口感細膩度問題。餡料可以變得粗糙，沒有傳統月餅所特有的細膩潤滑的口感特性。 

3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。 

4、成本問題。大多數糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會引起月餅成本的提高。

上述技術問題，通過配方改良和工藝參數調整，是可以做出與傳統月餅性能一樣的高品質無糖月餅。無糖月餅的優點在于，真正減少了糖的使用量，符合當今“低糖低熱量”的消費趨勢，還可供糖尿病人食用，符合食品工業的發展趨勢。缺點在于，技術難度較大，成本高。